来源：科普中国微信公众号

　　最近，酸奶赛道又迎来了新“顶流”——奶皮子酸奶。

　　它凭借香甜的味道、如奶酪般细腻丝滑的口感，吸引了无数年轻人打卡分享，大有成为“新一代北京特产”的架势。

　　不过，在享受美味的时候，你有没有好奇过，奶皮子酸奶里的“奶皮子”究竟是什么？网上还有很多人说：“奶皮子酸奶是‘热量刺客’”，到底还能不能快乐吃吃吃了？

　　“奶皮子”到底是啥？

　　传统奶皮子是内蒙古地区的一种地方美食[1]，又称乌如木(wurum，是一种颜色微黄、表面有密集麻点的饼状物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。

　　奶皮子是通过将鲜牛奶加热至沸腾后冷却形成的。在脂肪上升过程中，脂肪球的破裂导致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使奶皮子形成更稳定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量是很高的，高达 60% 左右[2]。

　　在内蒙古地区，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨来取奶皮子。这样制的奶皮子厚而多皱，品质风味也好。在熬制奶皮子时后也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜[3]，也更好吃。

　　其实，传统奶皮子跟我们大家常吃的油豆皮、腐竹类似，只不过油豆皮、腐竹是豆浆表面的脂肪做的。

　　“奶皮子酸奶”又是啥？

　　不知道大家还记不记得小时候火过很长时间的“老酸奶”，奶皮子酸奶，从某种程度上来说，其实就是过去老酸奶的翻版产品，属于凝固型酸奶。

　　凝固型酸奶就是直接在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶。凝固型酸奶整个过程中都不会对酸奶进行搅拌处理，所以状态看上去更稠。

　　奶皮子酸奶之所以爆火，一个主要原因就是相比于普通酸奶，它表面有一层微微泛黄的“奶皮子”，这层“奶皮子”看上去让人特别有食欲，不仅有醇厚的香气，口感也更加浓郁丝滑。

　　事实上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，也是因为上面微微泛黄的这一层，形成过程和传统奶皮子类似，都是“脂肪蛋白层”(咱就是说，这能不香吗。

　　具体来看：

　　电商平台上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高达 6.6 克/百克、糖的含量为 12.5 克/百克。而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪是 4.8 克/百克、糖的含量是 5.6 克/百克。

　　可能有人会好奇，奶皮子酸奶这明显高于一般酸奶的脂肪含量是从哪里来的？这就要说到奶皮子酸奶的制作了。

　　奶皮子酸奶的制作主要有两种：

　　一种方法是自身浓缩。通过浓缩工艺把牛奶里的蛋白质和脂肪留下来，这样酸奶就变得更浓缩，蛋白质和脂肪含量也就上去了。浓缩工艺相对要复杂一些，对设备的要求也更高，成本通常也会更高。

　　还有一种更简单的做法——直接添加奶皮子酸奶粉。某宝上网红奶皮子酸奶同款基粉，主要成分就是炼乳、奶粉、稀奶油，这些都是用来增加脂肪和蛋白质的。

　　奶皮子酸奶

　　是“热量刺客”吗？

　　网上有些人说“奶皮子酸奶是‘热量刺客’”，这让很多人在享受美味的时候总免不了有一些心理压力。

　　其实不用太纠结。奶皮子酸奶的热量和其他市售酸奶比，热量没有高出特别多(甚至低于一些“干噎酸奶”。

　　我国膳食指南推荐普通**每天摄入乳及乳制品 300g-500g ，而目前我国居民奶制品实际摄入量不到推荐量的十分之一，仅为欧美国家实际平均摄入量的十五分之一。因此对中国人而言，首要问题是需要增加乳及乳制品摄入量。

　　中国人奶制品吃得少的一个原因就是有些人觉得奶制品不好吃，所以不愿意吃。而奶皮子酸奶好吃，大家愿意吃，多好的事情！所以，想吃就买着吃吧，要是担心糖、脂肪的问题，少喝点含糖饮料、少吃几块肥肉、少吃点糕点，都要更实在得多。

　　参考文献

　　[1]赵红霞，李应彪.内蒙古民族乳制品的概述[J].中国食物与营养，2007,(10：49-50.

　　[2]赵红霞，李应彪.蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析[J].食品科技，2007,(12：127-129.

　　[3]肖芳，朱建军，张红梅，等.内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺调查[J].中国乳品工业，2016,44(11：35-37.

　　策划制作

　　作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

　　审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

　　策划丨杨雅萍

　　责编丨杨雅萍

　　审校丨徐来 林林

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