毛肚火锅发展研讨会在巴奴召开 杜中兵吁毛肚产业健康发展

  财经2月26日讯(记者 贾彩儿昨日,由四川火锅协会主办、中国饭店协会火锅专委会支持、巴奴毛肚火锅承办的“川渝火锅头牌菜—毛肚火锅发展研讨会”在巴奴原阳央厨召开。作为“毛肚火锅第一品牌”,巴奴创始人杜中兵围绕其在毛肚火锅品类上的传承与创新、产业健康升级等,对外分享相关经验。


  俗话说无毛肚不火锅,有资料显示,重庆江北地区的码头纤夫们最早将毛肚和麻辣火锅结合,形成最早的川渝火锅--毛肚火锅雏形,早在清朝末年,毛肚就已成为川渝火锅头牌菜。起初,毛肚工艺的发展围绕的“脆”和“效益”不断进步,从简单冲洗,到水发法,再到火碱发制,逐步实现规模化,产业化。

  但随着消费者健康意识的增强,公众对毛肚的健康和营养需求也愈发突出。为此,巴奴自2002年开始与西南大学李洪军教授合作,率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚,以取代有健康风险的火碱发制法,让毛肚变脆嫩的同时更加健康。

  “用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚,不仅可以有效避免碱发毛肚的带来的潜在风险,提升了安全性,还通过温和酶解,释放出了更多的小分子肽和氨基酸,更容易被人体消化吸收。”杜中兵指出,从成本来看,使用木瓜蛋白酶发制的成本远高于碱发毛肚,同时,碱发毛肚涨发出品比约达1:3,而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比却只有1:1.2。

  但也因为成本较高,市场上木瓜蛋白酶嫩化技术的使用并没有得到广泛普及,加上毛肚的产量难以满足市场的快速增长,毛肚价格波动较大,给火锅企业控制成本带来了一定的困难。活动现场,杜中兵不断强调火锅需要高品质食材,在他看来,火锅不同于中餐,食材好是可以让人看到的。“火锅生意就是卖食材,前有海底捞后有巴奴,卖的都是比较贵的,这背后是品质能力的支撑。”

  杜中兵坦陈,相比中餐,火锅要想研发一道菜更具难度。“中餐在后厨稍微弄弄就能研发一道新菜,而火锅要想研发一道菜,推动的是产业链的改变。”根据大众点评相关数据,目前,市场上毛肚的品质仍然参差不齐,“不新鲜”“口感较硬”等仍然是公众常提及的毛肚问题。

  要知道,作为川渝火锅的特色单品,毛肚一直被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。根据《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询分析报告》显示,毛肚在全国川渝火锅中点击率达到84%,超过牛肉的81%,鸭肠的77%,成为点击率最高的菜品。同时,毛肚也是消费者最喜爱的火锅单品之一,在大众点评平台被推荐次数超过150万次,超过牛肉的120万次。

  另据抖音数据,过去一年,毛肚搜索PV增长150%,搜索量级达11亿,近半年搜索热度上涨超20%,超半数火锅品牌具有与毛肚相关的内容,可谓发展潜力巨大。

  对此杜中兵表示,一片毛肚既是川渝饮食文化的缩影,也是中国餐饮产业升级的缩影,从街头粗食到健康标杆,毛肚的蜕变印证了“舌尖上的创新”如何驱动传统行业破局。他呼吁,毛肚产业健康发展仍需更多品牌合力,随着消费者对品质与健康的追求持续升温,“绿色健康”的毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张新名片。

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