新品锅底引入超细研磨工艺 海底捞产品革新或成行业发展风向标

  财经12月20日讯 作为火锅赛道最具代表性的品牌,海底捞的每次创新,都可能成为行业发展的风向标。

  日前,海底捞官宣上新“浓浓浓菌汤锅”,不同于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺,该锅底创新运用超细粉碎研磨工艺,将菌菇磨至“300目”的颗粒大小,再搭配三段式熬煮工艺,实现行业工艺的革新突破。

  除了工艺,食材也是成就一锅好汤的关键。据悉,“浓浓浓菌汤锅”选取了野生黑牛肝菌、鹿茸菇、姬松茸、香菇和茶树菇5种菌菇,历经152次配方调整及157次口味品鉴,最终研发出鲜美醇厚的“黄金配比”锅底。


  目前,“浓浓浓菌汤锅”已于11月在全国门店上线,一个月的时间里,海底捞1300多家门店累计销量超185万份。

  菌菇比成年男性头发还要细

  俗话说“冬吃萝卜、夏吃姜,一年四季喝菌汤”,由于菌类中富含人体所需的18种氨基酸,又具备少盐少油的健康属性,菌汤锅底一直被消费者视为养生与美味的首选。

  只不过,传统的菌菇泡水熬煮并不能更好释放菌菇风味,为了充分激发菌菇香味,海底捞选择通过零添加菌菇香精、物理研磨方式,最大程度保留菌菇的自然鲜香。

  “这款菌汤中的菌菇‘300目’的颗粒大小,还不到0.05毫米,比成年男性头发还要更细一些。”海底捞研发负责人介绍,“浓浓浓菌汤锅”精选的五种黄金搭配的菌菇进行两步物理粉碎,并研磨至300-400目的微细颗粒,让菌菇的自然鲜香风味和营养成分释放得更为充分。

  据悉,目数是衡量物料颗粒细度的重要指标,国内一般指的是每平方厘米筛网上的孔目数,目数越大说明物料粒度越细,目数越小说明物料粒度越大。此前,超细研磨工艺通常用于中药材、茶叶等领域,例如甜品中的抹茶粉,精研抹茶粉无需添加香精、色素,就能表现出浓郁茶香、柔软细腻和外观翠绿的特点。

  超细粉碎研磨后的菌菇,还要经历不同火候慢慢熬煮,才能让菌菇的香味完全激发、充分释放。上述研发负责人表示,海底捞运用升温、浓缩、调味的三段式熬煮工艺,每一锅汤都慢火熬足60分钟,以此激发菌汤汤底的鲜美醇厚。同时,汤里大量微小的菌菇纤维更容易粘附在食材上,涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。

  上线一个月已累销超185万份

  今年11月,海底捞全国1300多家门店升级推出“浓浓浓菌汤锅”,根据门店反馈,截至12月12日,该锅底累计销量超185万份,下单率较升级之前的菌汤锅提升约7%。

  在社交平台,关于“浓浓浓菌汤锅”的讨论亦如火如荼。“端上来就是一股浓浓的菌汤味,比自己在家熬的颜色更深,能喝出菌子本身的鲜、浓厚不腻、一碗接一碗”“等位的时候,海底捞门口就提供菌汤试饮,冬天喝暖胃又舒服,很合口味、果断下单”……更有网友将“浓浓浓菌汤锅”奉为“海底捞冬季最伟大单品”。

  要知道,我国已知的食用菌多达900余种,每种菌菇都有自己的味道。谈及“浓浓浓菌汤锅”中的菌菇配方,海底捞方面表示,该款锅底研发历经152次配方调整及157次口味品鉴,最终确定了五种菌菇,以此提供不同的香气。其中,云南楚雄的野生黑牛肝菌增香,鹿茸菇提鲜,姬松茸提色补味,香菇和茶树菇则突出自然醇香。

  值得一提的是,为迎接冬季上新,海底捞还在全国超千家门店设立外摆试吃车,邀请来往食客一起品味菌汤,以前所未有的“千店菌汤尝鲜”活动,掀起了一波嗅觉、视觉、味蕾的多重感官盛宴。

  “我们会持续关注消费者意见和市场的反馈,不断精益求精满足顾客需求。”海底捞执行董事、副总经理、产品委员会主任宋青表示,未来,海底捞还将持续探索,通过技术创新将山野美味端上消费者餐桌。

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